Kochmesser – Infos, Produktvorstellungen und Tests

Das richtige Kochmesser ist ein wichtiges Utensil in der Küche. Ob für die heimische Küche oder den Profikoch. Scharfe Kochmesser sind essentiell. Denn die Lust am kochen, geht oft Hand in Hand mit scharfen Kochmessern. Sind diese stumpf, steigt auch oftmals die Verletzungsgefahr.

Egal ob für den Profi oder die heimische Küche:
Preis und Qualität der Kochmesser spielen eine wichtige Rolle bei der Kaufentscheidung.

Zu meiner Person. Ich habe eine Ausbildung als Schneidwerkzeugmechaniker mit Fachrichtung Schneidmaschinen und Messerschmiedetechnik mit großem Erfolg absolviert. Einfach gesagt, ich habe Messer hergestellt. Über Jahre hinweg, habe ich manuell und maschinell unzählige Messer hergestellt.

Auf dieser Seite findest du ausführliche Informationen, Produkt-Vorstellungen sowie Vergleiche und Tests, die dir dabei helfen werden, ein hochwertiges Kochmesser auszuwählen.

Das Kochmesser: Essentielles Küchenwerkzeug!

Ein Kochmesser ist ein Schneidwerkzeug, welches seine Anwendung in der Küche findet und hier variabel einsetzbar ist. Es ist mit das wichtigste Werkzeug in der heimischen Küche und auch für den Profikoch. Das Kochmesser wird am häufigsten in der Küche verwendet dank verschiedener Einsatzmöglichkeiten. Ob Sie nun Schneiden, Filetieren oder Tranchieren. Das Kochmesser ist essentieller Bestandteil und Begleiter.
Die Klingenlänge ist unter anderem davon abhängig, wofür das Kochmesser eingesetzt werden soll und wie groß die Hände des Kochs oder der Köchin sind. Zweifelsohne hat eine längeren Klinge mehr Vorteile, wie die, der besseren Führung zum Wiegen oder Hacken. Es gibt hier aber keine Allgemein gültige Regel. Dies sollte nur ein kleiner Richtungsweiser für die passende Wahl eines guten Kochmessers sein.

Bei Kochmessern wird zwischen vielen verschiedenen Formen, Größen und Eigenschaften unterschieden. Oft sind diese auch an den regionalen Speiseplan gekoppelt. Ein gutes Kochmesser besteht aus einer Klingenlänge zwischen 20-28cm und einem ergonomischen Griff. Der Griff wird meistens aus Kunststoffmaterialien aber auch aus Holz angefertigt. Ebenso gibt es diese in den verschiedensten Farbvariationen.

Kochmesser
Wissenswertes über das Kochmesser

Gute Klingen rosten nicht und bleiben lange Zeit scharf!

Der Stahl, welcher für die heutigen Küchenmesser verwendet wird, besteht häufig aus dem sogenannten „X50CrMoV15“ Stahl. Dieser wird auch häufig auf die Klingen der Kochmesser gedruckt. Lösen wird im Folgenden einmal die einzelnen Bezeichnungen auf, damit Sie eine genauere Vorstellung von der Zusammensetzung von einem solchen Kochmesser bekommen.

Das X steht für rostfrei, 50 für 0,50 % Kohlenstoff und 15 für 15 % Chrom. Zudem beinhaltet der Stahl zu Verbesserung der Struktur und Festigkeit noch Spuren, also kleine Mengen an Vanadium und Molybdän.

Für weiter Informationen zu den einzelnen Elementen, die in einem Messer vorkommen, schauen Sie hier bei Legierungsbestandteilen vorbei.

Man kann also Schussfolgern, dass die Qualität von einem Kochmesser vor allem von dem verwendeten Stahl und seiner Verarbeitung abhängt.

Der Kohlenstoff ist der wichtigste Legierungsbestandteil des Stahls. Die Schnitthaltigkeit von einem Kochmesser hängt davon ab, wieviel Kohlenstoff dem Material zugefügt wird. Einfach gesagt: je schnitthaltiger es ist, desto länger ist es scharf.

Das Element Chrom bestimmt unter anderem die Rostfreiheit eines Stahls. Ab 13% Chromanteil könne Stähle rostbeständig sein, was meist als rostfrei bezeichnet wird.

Ein weiterer zu erwähnender Stahl, ist der VG10 (V-Gold-10) Stahl. Dieser ist ebenfalls eine rostfreie Stahlsorte. Der VG10 ist härter als die meisten anderen rostfreien Stahlsorten. Dank seiner sehr guten Schneideeigenschaften, ist er auch sehr beliebt unter den Herstellern und kann problemlos extrem scharf geschliffen werden.

Was sollte man beim Kauf eines Kochmessers beachten?

Der Kauf eines guten Kochmesser hängt von verschiedenen Faktoren ab. Sie haben die Möglichkeit in einem Kaufhaus oder einem Supermarkt Ihre Kochmesser zu kaufen. Diese haben nicht selten ein beeindruckendes Sortiment. Allerdings können Sie hier die Küchenmesser nicht testen und müssen sich auf die Angaben der Hersteller verlassen. Eine Alternative sind spezielle Kochmesser Shops.
Auch können Sie sich in einem Fabrikverkauf der großen deutschen Hersteller von guten Messern umschauen. Dort werden Sie auch sicherlich gut beraten und können vielleicht auch einige der Küchenmesser auf Schärfe testen. Die optimal getestete Schärfe ist aber auch keine Versicherung dafür, dass das Kochmesser auch nach längerem Einsatz noch Scharf ist und sich ebenfalls gut Nachschärfen lässt.

Egal wie Sie ein Kochmesser kaufen, es sollte unbedingt auf Materialien, Ergonomie des Griffs, Klingenlänge und Gewicht des Kochmessers geachtet werden. Das einholen von Informationen im Vorfeld kann einem hier sehr behilflich sein.
Die Wahl des Kochmesser sollte auch danach gerichtet sein, für welchen Zweck man es benötigt. Ob Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel. Die Vielzahl an verschiedenen Kochmessern, decken alle Einsatzfelder und Anforderungen an ein geeignetes Schneidwerkzeug für die Küche ab.

Gute Tipps zu Kochmesserkauf!

Der Griff: Form und Material

Der Griff von einem Kochmesser sollte ausreichend lang und ein wenig dicker in der Mitte sein. Schutznase zwischen Griff und Klinge, also der Kropf in der Fachsprache, und ein nach unten gebogenes Ende, sorgt für Sicherheit beim Schneiden. Der Kropf verhindert, dass man bei leichtem abrutschen mit den Fingern in die Klinge gleitet.

Beim Material des Griffs stößt man hier auf verschiedene Varianten. Die gebräuchlichsten sind Holz und Kunststoff. Holz ist nicht so robust wie Kunststoff, kann jedoch optische Vorteile haben. Der Kunststoff bleibt durch seine glatte und auch verschlossene Oberfläche nach Jahren hygienisch. Wenn der Kunststoff gespritzt ist, ist er somit fugenlos mit der Klinge verbunden und es kann sich hier kein Dreck ablagern. Das hat natürlich für die Pflege von dem Messer große Vorteile.

Die Klinge: Form und Material

Aus Keramik hergestellte Kochmesser sind rostfrei und extrem scharf, sind aber sehr bruchempfindlich. Edelstahl dagegen ist unempfindlich, scharf und rostfrei. Ein normaler Stahl, wie der X50CrMoV15, ist härter und bleibt länger scharf. Bei vielen Kochmessern wird die Klinge in Richtung Griff dicker und bildet eine Schutzkante oder auch Schutznase genannt (Kropf). Dieser beugt das Abrutschen der Finger in die Klinge vor. Hersteller wie Dick, Wüsthof, Güde oder auch WMF haben diesen Kropf an manchem Kochmesser. Allerdings auch nicht an allen.

Klingen, die leicht zur Mitte des Messers spitz zulaufen, sind sehr flexibel einsetzbar. Kochmesser die zum Rücken sitz zulaufen, sind klassische Stechmesser.

Die Verarbeitung von einem Kochmesser

Alle Bestandteile, aus denen ein Kochmesser zusammengesetzt ist, sollten fugenlos verarbeitet sein. Damit können sich keine Lebensmittelreste und Bakterien absetzten.


Welche Kochmesser gibt es?

Das Klassische Kochmesser

Ein klassisches Kochmesser eignet sich für den Einsatz an verschiedenen Lebensmittel. Schneiden Wiegen und Hacken zählt zu seinen Disziplinen und es ist hier wahrlich eine Erleichterung, nicht ständig das Küchenmesser wechseln zu müssen.
Das klassische westliche Kochmesser besteht aus einer 20-30cm langen Stahlklinge. Diese europäischen Messer sind meist im Gewicht etwas schwerer um für Gleichgewicht zu sorgen und die Klinge wird zum Kropf hin breiter.

Wüsthof Kochmesser
Wüsthof Kochmesser

Übliche Stähle bestehen hier aus einer Chrom-Molybdän-Vanadium Zusammensetzung. Dies ist ein rostfreier Edelstahl der für eine scharfe und lang haltbare Klinge sorgt.
Ein klassisches Küchenmesser wird schneller stumpf als ein Keramikmesser oder ein hochwertiger Damaststahl. Bei täglicher Benutzung sollte man das Kochmesser nach einem halben Jahr wieder Nachschärfen. Man kann hier also bei einem Standard-Modell mit einer guten halbjährigen Schneidleistung rechnen.
Das Nachschärfen erfolgt mit einem Wetzstahl, Abziehstein oder elektrischen Messerschärfern. Unter www.messerschärfer-tipps finden Sie notwendiges Know-How für den Kauf des perfekten Messerschärfers.
Gute Kochmesser bieten in Deutschland Firmen wie Böker Forge, WMF, Dick, Giesser Messer oder Zwilling.


Das Santokumesser

Das Santokumesser ist ursprünglich eine japanische Klingenform für ein Allzweckkochmesser. Es ist etwas leichter als ein traditionelles Fleischermesser. Der Begriff Santoku stammt aus dem japanischen und steht für die drei Tugenden (San = drei, Toku = Tugenden). Diese deuten auf die sehr guten Eigenschaften des Santokumessers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Den Ursprung findet dieses Kochmesser aus einer Kombination eines westlichen Fleischermessers und eines traditionellen japanischen Hocho.
Ein spezifisches Merkmal ist, dass die stumpfe Oberkante des Santoku-Kochmesser eine Linie mit der Messerklinge und dem Messergriff bildet. Ein weiteres Merkmal ist die Breite der Kochmesserklinge, die in dieser Form ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet.

Wakoli Santokumesser

Die Klinge des Santokumessers ist sehr breite und dabei auch dünn. Kleine Scheiben lassen sich dadurch sehr einfach schneiden. Auch kann man sehr gut Kräuter wiegen oder anderes Gemüse zügig hacken. Gelegentlich kann man diese auch im Kaufhaus oder einem Fabrikverkauf testen bevor man sich für einen Kauf entscheidet.
Man könnte bemängeln, dass das Santokumesser wie ein Spielzeug in der Hand liegt, wegen des leichten Gewichts. Jedoch kann dies auch Vorteile mit sich bringen. Hier muss einfach jeder selbst entscheiden, welche Kriterien und Eigenschaften seine ganz persönliches Kochmesser in der Küche erfüllen soll.
Fazit: Das Santokumesser ist ein absoluter Allrounder in der Küche. Es verbindet japanische Tradition mit westlicher Moderne und ist eine funktionelle Bereicherung, des eigenen Messersortiments.
Wer hier jedoch zu leichtes Gewicht oder fehlenden Griffschutz bemängelt, kann auch einfach zum klassischen Kochmesser oder auch dem Keramikmesser zurückgreifen.


Das Keramikmesser

Der Begriff Keramik bezeichnet in der Fachsprache eine Vielzahl von anorganischen nichtmetallischen Werkstoffen. Seine Eigenschaften sind große Härte und hohe Korrosionsbeständigkeit die zu einer extremen Schärfe der Keramikmesser und somit auch zu einer ausgezeichneten Schneidleistung führen. Ein Nachteil den die hohe Härte mit sich bringt, ist die hohe Empfindlichkeit gegenüber Erschütterungen und Stößen.

Fiskars Edge
Fiskars Edge Keramikmesser

Keramikmesser sind geschmacksneutral, hygienisch und keimresistent. Man kann nach kurzem Abspülen sofort andere Lebensmittel damit schneiden, ohne dass zum Beispiel das Brot den Geschmack von Fisch annimmt. Es lässt sich sehr einfach reinigen, muss aber sorgsam gepflegt und aufbewahrt werden. Durch die hohe Bruchempfindlichkeit sollte man ein Keramikmesser in einem Messerblock verwahren und keinesfalls zu anderen Kochmessern in die Schublade legen. Folgen davon könne Schäden oder Ausbrüche an der Schneide nach sich ziehen.

Die Preise von Keramikmessern sind auch nicht mehr so hoch wie sie früher einmal waren. Wenn sie einmal im Besitz sind, sollte man sie auch sehr sorgsam behandeln und verwahren. Auch in der Spülmaschine ist es immer vorteilhaft ein Keramikmesser separat einzuräumen um Schäden vorzubeugen.

Fazit: Die hohe Schnitthaltigkeit und Schneidleistung sprechen für ein Keramikmesser. Zusätzlich ist es absolut rostfrei und auch das ultraleichte Gewicht könnte man als Vorteil bezeichnen, jedoch scheiden sich beim Gewicht oft Meinungen. Ein ergonomischer Griff mit Schnittschutz sorgen dafür, dass es rutschfest in der Hand liegt. Prinzipiell kann man sagen, auch ein Keramikmesser wird irgendwann einmal stumpf, aber dies dauert länger als bei jedem Stahlmesser.

Wer sich für Keramikmesser interessiert, dem empfehle ich einmal eins auszuprobieren. Bei Fabrikverkäufen oder auch manchmal in großen Kaufhäusern ist dies möglich.
Oder Besuchen Sie eine Messe. Dort werden Ihnen die verschiedensten Kochmesser vorgestellt und auch wie man sie zu schärfen hat.


Was sollte ich als Grundausstattung haben?

Neben den wichtigen Küchenutensilien wie Schneidunterlage, Messerblock, oder ein Wetzstahl, braucht man für Schneidarbeiten in der Küche mindestens sechs gute Küchenmesser. Je nachdem, wie hoch die Anforderungen in der Küche sind, und wie groß diese ist, kann man hier natürlich auch mehr verwenden. Die Form, Gewicht und die Handlichkeit sollten nach individuellen Bedürfnissen gewählt werden.

Kochmesser, Allzweckmesser, Tranchiermesser…

Der Allrounder der Küche ist in jedem Fall das Kochmesser, jedoch nicht zu verwechseln mit einem Santokumesser. Dieses Küchenwerkzeug gibt es in verschiedenen Längen und Formen, so dass jeder hier nach seinen ganz persönlichen Vorlieben auswählen kann. Zudem sind diese äußerst praktisch für das Wiegen von Kräutern.

Weiterhin ist ein Allzweckmesser zu empfehlen, die es in verschiedenen Klingenlängen um die 8 bis 10 cm gibt. Sehr praktisch sind sie für kleine feine Schneidarbeiten in der Küche.

Ein weiteres Werkzeug ist das Tranchiermesser auch als Fleischmesser bekannt. Genutzt wird dieses Messer zum Zuschneiden von Fleisch, was auch als tranchieren bezeichnet wird. Man kann es aber auch sehr gut für Kartoffeln verwenden, da die schmale Klinge wenig Fläche für das Anhaften bietet. Die Klingenlängen betragen hier 15 bis 30 cm.

Das Brotmesser ist ein weiteres wichtiges Tool für die Küche. Wie der Namen schon vermuten lässt, eignet es sich wunderbar zum Schneiden von Brot.

Das Filiermesser eignet sich besonders gut, um zarte Fleischfasern sauber zu durchtrennen. Bei Plattfischen kann man damit leicht die Haut und Gräten gelöst werden. Zudem eignet es sich auch zum Schneiden von dünnen Scheiben von z.B. geräuchertem Schinken.

Und zuletzt das japanische Santokumesser, der Allrounder der japanischen Küche. Der Begriff Santoku lässt sich als drei Tugenden übersetzen. Dies soll auf die guten Eigenschaften hinweisen, über die das Santoku beim Schneiden von Gemüse, Fisch und Fleisch verfügt.

Diese Grundausstattung macht ein kreatives Kochen in der Küche möglich. Abgerundet wird dieses kleine scharfe Equipment mit einem hochwertigen Abziehstein oder Wetzstahl, denn ein gutes Küchenmesser, ist nur so gut, wie man es pflegt.


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